Visão Geral e História Culinária
Com um veneno mais forte que o cianureto, Fugu é um dos pratos mais notórios do mundo. Embora tratado como uma delicadeza cobiçada, o fugu tem o potencial de matar seus consumidores se não for preparado seguindo as regras e regulamentos rígidos da preparação do fugu. Este prato japonês é preparado a partir de partes do corpo altamente venenosas do baiacu. O fugu foi consumido pelos japoneses durante séculos. Ossos do peixe fugu foram descobertos em sítios arqueológicos do período Jomon. O consumo de fugu foi restringido pelo xogunato Tokugawa entre os séculos 17 e 19, bem como durante a era Meiji. Muitas mortes resultaram do consumo de fugu mal cozinhado ao longo dos anos, forçando o moderno governo japonês a regular estritamente os restaurantes e lanchonetes que servem o fugu em todo o país. Um treinamento extensivo de 3 ou mais anos é exigido por aqueles que aspiram se tornar chefs fugu e somente depois de tal treinamento eles podem servir este prato para os comensais.
Espécie Usada e Preparação
Fugu é preparado a partir de várias espécies de baiacu. O mais cobiçado, o baiacu-tigre ou o Takifugu rubripes, é também o mais venenoso. Outras espécies usadas em preparações de fugu são Takifugu pardalis, Takifugu porphyreus e Takifugu vermicularis. O Fugu é utilizado para vários tipos de preparações, sendo o mais popular o sachimi fugu. Outros pratos feitos a partir de fugu incluem fugu frito, fugu assado, ensopado de fugu, salada e um prato envolvendo ovários de fugu. Preparação Fugu exige imenso conhecimento da anatomia do peixe, as áreas do seu corpo com altas concentrações de veneno. Métodos intricados de corte e fatiamento são aproveitados para preparar o fugu. Os experientes chefs fugu começam sua preparação com o objetivo principal de reduzir a toxina a níveis tão baixos e calculados que o prato não reivindicaria vida alguma, mas injetaria volumes tão pequenos da toxina no sistema do restaurante que a pessoa se sentiria levemente intoxicada. . Sentimentos de euforia seriam experimentados pelo comensal.
Os efeitos perigosos das toxinas de Fugu
O baiacu usado em preparações de fugu tem altas concentrações de uma toxina letal em seu corpo conhecida como tetrodotoxina. A toxina é uma neurotoxina altamente potente e estima-se que um único peixe possua toxina suficiente para matar adultos humanos 30. A toxina mata um indivíduo por paralisia respiratória e asfixia. Enquanto o próprio peixe é imune a essa toxina por causa de uma mutação em seu material genético, os seres humanos e muitas outras espécies são altamente suscetíveis a essa toxina. Houve relatos no Japão de que alguns indivíduos consumiram fugu mal cozidos como meio de suicídio. Em 2009, um pescador malaio morreu quando ele inconscientemente consumiu baiacu em uma viagem de barco com outros quatro. Os outros tiveram que ser hospitalizados, mas foram salvos. O fígado do fugu é considerado a parte mais perigosa do corpo. Em 2011, um restaurante de 35 anos de idade em um restaurante em Tóquio exigiu ser servido fígado fugu. Apesar de ser avisado sobre os perigos, ele estava determinado a ter o prato. Devido à preparação inadequada, a pessoa teve que ser hospitalizada depois que ele comeu o prato e o chef foi suspenso de seu posto.
Conservação do Baiacu e Disponibilidade Comercial
Como todas as outras criaturas marinhas, as populações de fugu também estão sob ameaça potencial. Assim, existem regulamentos rígidos para proteger as espécies de fugu da exploração por populações humanas para alimentação. O fugu é colhido do Oceano Pacífico durante o período de desova e depois cultivado em gaiolas flutuantes no oceano ou em ambientes de aquacultura controlados. O fugu processado no Japão é frequentemente exportado para outros países onde o fugu é vendido como uma iguaria. Pratos Fugu também são vendidos a um preço muito alto nos restaurantes para compensar o trabalho duro feito por chefs fugu para apresentar um prato seguro para o jantar.
