Ragu alla Bolognese, também conhecido simplesmente como Bolognese, é reconhecido como o prato nacional da Itália, e goza de ampla popularidade pelos italianos, tanto no mercado interno e no exterior. Ragu alla Bolognese é um molho à base de carne preparado através da transpiração, refogamento e refogar dos seus ingredientes, que incluem carne (carne de porco, vaca ou vitela), cebola, cenoura, pancetta e manteiga. A cozinha tem suas origens em Bolonha, na Itália, a cidade da qual a refeição recebe seu nome.
História do prato
Embora a refeição tenha sido apreciada na Itália por mais de um século, o mais antigo registro escrito de Bolonhesa foi uma receita que remonta ao século 18, que foi encontrado em Imola, uma cidade perto da cidade de Bolonha. Pellegrino Artusi, renomado chef italiano do 19th Century, recebeu o crédito por ter escrito uma receita para o molho de carne em sua publicação 1891. Artusi nomeou o molho de carne “Maccheroni alla bolognese”, que acredita-se ter significado a origem do molho em Bolonha. Em seu livro, Artusi afirma que os principais ingredientes na preparação de bolonhesa eram filé de vitela magra, manteiga, cenoura, cebola e pancetta. Estes ingredientes foram cozidos com manteiga e depois com caldo.
Ragu alla bolonhesa autêntica
O autêntico Ragu alla Bolognese preparado em Bolonha deve ser servido com tagliatelle, que é um macarrão feito de farinha de trigo mole e ovos. Se o tagliatelle não estiver disponível, certos tipos de massa podem ser usados como alternativas, incluindo fettuccine, rigatoni, pappardelle e penne. No entanto, o uso da massa mais popular, espaguete, como a refeição de acompanhamento com Ragu alla Bolognese é desencorajada pelos tradicionalistas de Bolonha. Os chefs italianos são conhecidos por usar Ragu alla Bolognese juntamente com béchamel na preparação da lasanha, que é tradicionalmente assada no estilo bolonhês local.
Variações
Além do autêntico Ragu alla Bolognese preparado pelos tradicionalistas em Bolonha, a refeição também é preparada em outras variações distintas em toda a Itália. A cozinha evoluiu ao longo dos anos desde que o chef Pellegrino Artusi escreveu sua famosa receita no final do século 19. Por exemplo, nos últimos anos, purê de tomate ou pasta de concentrado de tomate tornou-se um ingrediente essencial na preparação do prato, que estava ausente na preparação tradicional de Ragu alla Bolognese. Outra variação é o uso de carne bovina como ingrediente principal na preparação da cozinha, que substituiu a vitela magra entre os chefs modernos bolonheses. Outros chefs contemporâneos usam carne de porco em vez de vitela magra. A outra alteração significativa na preparação tradicional do prato é a adição de leite e vinho branco. Nos últimos anos, o uso de espaguete como substituto de tagliatelle foi adotado por chefs contemporâneos na Itália, e o prato é conhecido como espaguete à bolonhesa.
Receita Padronizada
Ragu alla Bolognese é diferente de outras cozinhas na Itália, principalmente porque seu método de preparação envolve vários processos, incluindo assar, suar e refogar. Este longo processo é propenso a alterações por chefs profissionais ou cozinheiros domésticos para atender às suas preferências, tais como a mudança dos ingredientes (usando carne de porco ou carne bovina em vez de vitela) ou o processo, que levou ao desenvolvimento de muitas receitas diferentes do prato. No entanto, a maioria dos chefs italianos reconhece a receita publicada e registrada pelo Accademia Italiana Della Cucina em 1982 como a receita mais autêntica da existência.
